„Eigentlich müsste Manfred Koch drüber stehen“

Im Reich der Töpfe und Pfannen kennt er sich aus. In der Welt des Internets und der Webseitengestaltung auch. Selbst über Delfter Kacheln, weiß Manfred Koch einiges zu erzählen. Denn dem Küchenchef des „Alten Gasthof“ sind mehr als ein Talent in die Wiege gelegt.

Was ihn jedoch nicht vor Lampenfieber bewahrt, wenn es um die tagtägliche Küchenkunst geht. Professionelle Gelassenheit gilt ihm in solchen Momenten als bewährtes Rezept. Dass er seinem Namen getreu mit 15 Jahren eine Kochlehre begann - nun, das habe sich halt zufällig so ergeben. Ganz entgegen dem Können des langjährigen, im Herzen bodenständigen Küchenmeisters.

Der tischt bewusst regionale Küche auf - beständig und gut, wie die große Schar treuer Stammgäste findet. Das kulinarische Angebot, das die Speisekarte verspricht, hat sich nicht nur herumgesprochen, sondern Tradition und besteht aus vielen beliebten „Favorits“, zu denen natürlich auch der „ganze Hummer auf Helgoländer Art“ gehört. Das unerwartete Verschwinden eines Kochschen Klassikers von der Karte, birgt das ewige Wagnis „einen Proteststurm der Entrüstung durchs Lokal“ heraufzubeschwören, wie Manfred Koch feststellen konnte. Was dem sympathisch bescheidenen Küchenchef Ehrung und Ermutigung ist, weiter zu machen wie bisher.

Der Einsicht folgend, lebt er seine Kreativität, Neues ausprobieren zu wollen, konsequent auf der Tageskarte aus. Frische, regionale Produkte und aromatische Kräuter spielen in seinen Rezepten eine wichtige Rolle. Und ein eigens angelegter kleiner Kräuter- und Duftgarten, liefert ihm dazu manch schnittfrisches Grün.

Wer das alte Friesenhaus zum ersten Mal betritt, der ist erstaunt und zugleich angenehm überrascht von stilechter, gewachsener Sylter Gaststättenkultur, die Manfred Koch mit seiner weit gereisten großen Schwester Christa und deren Ehemann David Kaplan seit 1991 Hand in Hand fortführen. Bis zum Entschluss der drei, auf Sylt „mal was zusammen machen zu wollen“, hatten die Hotelmanagerin aus Lübeck und der studierte Pianist und Expeditionsleiter aus San Francisco eine gemeinsame berufliche Zeit auf einem Expeditions-Kreuzfahrtschiff. „Auf einer Amazonas-Fahrt haben wir uns kennen gelernt - zwischen den Malediven und Seychellen standen die Sterne später dann günstig“, schmunzelt Miteigentümerin Christa Kaplan.

Als ihr Bruder Manfred als kulinarischer Steuermann die einstige Küche des „Alten Gasthof“ übernahm, quasi von einem zum anderen Tag, war Improvisationstalent satt gefragt. Zwei schlichte Haushaltsherde stellten den ehemaligen Marine-Koch vor bis dato ungekannte Schrecken ergonomischer Art. Verletzungsgefahr drohte reichlich, durch tief hängende Schränke und Dunstabzugshauben. Doch er nahm es sportlich. Rückenschmerzen und Beulen von damals, sind zwar noch nicht ganz vergessen, gehören aber längst zur Frühgeschichte der gastronomischen Anfänge des Familienbetriebs Koch & Kaplan. Über dessen Tür, wenn es nach Christa Kaplan ginge, „eigentlich Manfred Koch stehen müsste“, denn der sei schließlich „die Säule“.

Ja, es ist ein weiter Weg nach List in die Alte Dorfstraße. Besonders wenn man aus Hörnum kommt. Doch wenngleich Gasthäuser nicht immer eine lange Geschichte haben müssen, um viel authentische Tradition auszustrahlen, der „Alte Gasthof“ glänzt mit zweihundert Jahren ununterbrochener Gastlichkeit – und einem Gastronomen-Trio mit Sinn für Sylter Flair.

Text/Fotos: Angelika Jakat

(Veröffentlichung: Inside Kampen Magazin, 01/05, S. 8-9)